先日、シャケや海産物の卸をしているお友達のワイルドサーモンSASAKIさんより大量の牡蠣をいただきました。
SASAKIさんが主に取り扱っているシャケは天然でクセがなくとろける程とっても美味しいんです。
いただいた牡蠣の方も冷凍ですが鮮度をぎゅっと封じ込めた、広島産の大粒の立派なもので、フライなどにしてもとっても美味しいのです。
さらに他に何かこの旨みを活かして調理してみたいと考えたのが牡蠣の燻製でした。
そしてさらに、にんにくオイル漬け！お酒のおつまみに、まさにピッタリの逸品です。
バーベキューやキャンプに持って行っても絶品です！
人気になることは間違い無し！
といってもウチには専用の燻製器というものはありません。
ということで100円ショップで手に入る手軽な材料で牡蠣の燻製にんにくオイル漬けを作ってみました。
燻製の方法には3種類！
熱燻
８０度から１４０度の高温で食材を短時間、スモークチップでいぶす方法です。スモークチップは、おがくずよりは少し大きめのものです。
家庭用ガスコンロなどで１０分から１時間程度で出来上がるので家庭で一番手軽な方法と言えます。
短期間で出来上がるのでアウトドアでも楽しみ易いです。
水分が比較的残るので食感はジューシーです。
保存期間はそんなに長くありませんのでお早めに召し上がるようにしてください。
温燻
３０度から８０度ほどでいぶします。専用のスモークチップよりは大きめのスモークウッドまたはスモークブロックに直火をつけ、こんがり炭のように燃やしその煙でいぶします。
数時間から１日程度かけてゆっくりいぶしていきます。熱燻よりも水分が抜けるので４、５日の保存が出来ます。
冷燻
１５度から３０度ほどの低温で時間をかけてじっくりいぶします。
温度管理も難しく手間暇がかかりますのでかなり上級者向けの方法です。
水分も抜けますので長期の保存が可能とのこと。
今回は家庭で簡単に揃う道具で一番手軽な熱燻で作っていきます。
スモークチップの種類
代表的なものをあげます。
サクラ・・・オールマイティに使えるスタンダードなチップ。肉にも魚にも合います。
香りが強いのでマトンや豚肉にもむています。
りんご・・・鶏肉や白身魚などくせのない淡白な食材に向いています。
くるみ・・・肉類、魚類、幅広く利用できます。
ホワイトオーク・・・ウィスキーだるがチップになりました。淡白な食材に向いています。
ほんのりウイスキーの風味がつきますのでお酒好きには好まれます。
その他緑茶やほうじ茶などでもスモークすることが出来ます。
牡蠣の下ごしらえ
生の牡蠣を使う場合は良いですが冷凍の場合前日から冷蔵庫で解凍しておくか流水で解凍します。
パックのものですと加熱用のもので大丈夫です。
牡蠣を３分茹でます。
熱いうちにソミュール液に漬け込み味を染み込ませます。
２時間以上置きます。
ソミュール液の作り方
ソミュール液とは下味を付ける漬け込み液のことです。
下記の材料で簡単に作れます。
水 ２５０ml
塩 １５g（岩塩、フルールドセルなど精製されていないものが良い）
砂糖 １０g
にんにくすりおろし ひとかけ分
ベイリーフ（お家にあるハーブなんでも）
黒胡椒
ソミュール液から取り出した牡蠣の水気をキッチンペーパーで拭き取ります。
この時、しっかり水気を取っておきます。
にんにくオイルの作り方
にんにくを刻んでオリーブオイルに漬け込みます。
お好みで唐辛子を入れます。
沢山いれるほど辛くなりますので３００mlに対して１、２本で充分かと思います。
このにんにくオイルを作って常備しておくと燻製牡蠣のオイル漬けにはもちろん、調理に利用したり、パスタにかけたり便利に使えます。
燻製器の代わりに１００円ショップで売っている火起こし器を利用します。
その他、使い切りの深めタイプのアルミ皿を２枚使い、一枚は蓋にしてかぶせて燻製することもできます。
アルミ皿に関しては、直火への耐久性はありませんので一回使い切りで洗い物の必要もなくお手軽です。
火起こし器（桜チップはアルミホイルに載せて）またはアルミ皿に燻製用の桜チップを大さじ山2杯を平らに敷き詰めます。
網を置きます。
網は火起こし器の中に入っている穴あきトレーで代用（なお火起こし器で食材にアルミホイルを敷く場合は、煙を通す穴を開けておきます。）、アルミ皿を使う場合は同じサイズの百円網を使います。
網に軽く油を塗っておくと煤が取れやすいので、最後の洗浄が簡単です。
今回は牡蠣のオイル漬けを作りましたが、この方法でお好みの具材を燻製にすると簡単に何でもワンランク、味が上がって美味しくなります。
例えば、枝豆、チーズ、うずら卵、ミックスナッツ、ソーセージなどです。
チーズは安いもので十分、切れてるチーズなどの方が上手く出来上がります。（とろけてしまうので、アルミホイル皿を敷いて網の上におきます。）
具材をまんべんなく並べていきます。
アルミホイル、（アルミ皿を使う場合はアルミ皿で蓋をする。）でフチを密閉し、火にかけます。
カセットコンロまたはガスバーナーコンロを中火の弱火で煙が出るのを確認してから少し火を弱めつつ調整します。
煙が出始めてから10分間火にかけます。
アルミ皿を使っている場合、あまり火が強いとアルミが溶けてしまいますので多少控えめに。
中を確認し、あめ色になっていたら火を止めて蓋をしたまま10分蒸らします。
色がまだ薄い場合はさらに火にかけて様子をみます。
出来上がったら、周りが熱くなっているので気をつけて取り出してください。
このままでも十分おいしいのですが、作っておいたにんにくオイルに漬け込み一晩置きます。
作り置きできないくらいに食べ尽くしてしまうので危険な美味しさです。
下ごしらえに少しの手間はかかりますが、わくわくしながら作るのは楽しいです。
ウィスキーやビールの格好のおつまみになります。
私の場合はベランダで作業しましたが、換気扇をつけてキッチンでも調理は可能ですので、ご近所のご迷惑にならない方法で作ってみてください。
皆様のお家生活が充実したものでありますように。
最後までご覧いただきありがとうございました。
